El Uso De Los Cuartos Fríos

Los cuartos fríos son bodegas para el almacenamiento de grandes cantidades de productos, a temperaturas inferiores a la de ambiente. El porqué de la existencia de dichos cuartos es muy simple: la necesidad de muchas personas y negocios para almacenar un gran volumen de mercancías, en condiciones controladas de temperatura. Por consiguiente, los cuartos fríos son ideales para todo lo relacionado con el sector agropecuario.

En las zonas de cultivo de vegetales y en los lugares donde se sacrifican o se pescan animales, se hace uso de estas bodegas refrigeradas, puesto que a dichos productos se les denomina perecederos o fácilmente corruptible. Esto quiere decir que tienen una vida útil muy corta, por lo que hay que consumirlos muy rápido. No obstante, con el uso de cuartos fríos estos productos pueden durar por más tiempo y es por ello que las soluciones de refrigeración tienen tanta demanda, sobre todo en un país como Colombia.

En nuestro país el sector agropecuario aporta casi la totalidad de los alimentos que se consumen en los centros urbanos. Dicho sector ocupa una amplia franja donde las temperaturas son muy altas, las cuales son ideales para la proliferación de las bacterias de la descomposición.

Las bacterias, mencionadas anteriormente, necesitan de temperaturas altas para reproducirse y para deteriorar un alimento  perecedero, de manera drástica, hasta llegar a descomponerlo en su totalidad. Para evitar que esto suceda, hay que extraerles el calor a los alimentos mediante el almacenamiento en cuartos fríos. Con esto se retraza el efecto de las bacterias en un alimento –al refrigerarlo- y se detiene totalmente –al congelarlo-.

Para sacar el máximo de los cuartos fríos, los usuarios deben distribuir de manera inteligente  el espacio al interior de ellos. Para lo cual, de deben organizar los productos para haya una buena circulación de aire entre estibas. Con esto se evita que en la superficie de los productos se acumulen residuos.

También es importante preenfriar el producto, en el caso de los vegetales, para obtener mejores resultados de parte del cuarto frío y una mejor calidad en frutas y verduras. Para preenfriar los vegetales, dependiendo del producto, se pueden usar chorros de agua fría o corrientes de aire frío.

Después de que un alimento ha sido almacenado en frío, en el lugar de producción, se requieren de mecanismos de transporte para seguir suministrando la temperatura que éstos necesitan. Para ello se puede hacer uso de vehículos frigoríficos o refrigerados.

Los cuartos fríos, en la actualidad, son mecanismos que permiten crear una logística de frío que facilita el acopio y el acarreo de productos de corta vida útil como la carne.

El transporte refrigerado y los refrigerantes

El transporte refrigerado es esencial, en la sociedad moderna, con el propósito de preservar, proteger y acarrear alimentos, drogas, suministros médicos y muchos otros productos. En este ámbito se incluye el transporte de productos refrigerados y congelados, mediante el uso de contenedores refrigerados, vehículos frigoríficos y otros más.

Para el transporte refrigerado se requiere de equipos confiables que operen en cualquier tipo de ambiente. Además, también se deben tener en cuenta aspectos ambientales, en especial a la hora de optar por un refrigerante en particular. Pero el papel del refrigerante no sólo tiene connotaciones de tipo ambiental, ya que también está relacionado con la seguridad de las personas cercanas al equipo y con la eficiencia de este último. También es crítico contar con un refrigerante que esté disponible en todo el mundo, en el caso de las unidades que viajan por largas distancias. Desde mediados de la década de los 80 los sistemas para el transporte refrigerado han pasado por una transición, en la que primero se usaban refrigerantes que afectaban a la capa de ozono, entre los que estaban los clorofluorocarbonos. Luego de ello se paso a los compuestos que afectan poco o nada a la capa de ozono, el amoniaco es uno de ellos. De hecho, el amoniaco es conocido como uno de los refrigerantes más efectivos y menos nocivos con el medio ambiente.

En todo caso, el equipo de refrigeración que se use debe ser capaz de operar, de manera eficiente, a temperaturas exteriores que van desde los -40°C hasta los 55°C. Esto se debe producir mientras se mantiene la temperatura interna precisa, la cual puede estar entre los -35°C y los 22°C.Para que los vehículos, destinados para el transporte refrigerado, puedan mantener estas temperaturas deben contar con unidades de transporte totalmente aisladas. Además, al interior de estas unidades las mercancías deben estar dispuestas de forma adecuada, con el fin de haya una adecuada circulación de aire. La circulación de aire permite una mejor distribución de la temperatura y por ello siempre se recomienda que la carga no haga contacto con pisos, techos o paredes.

El transporte refrigerado, los refrigerantes y todo lo relacionado con la refrigeración; se han convertido en factores determinantes en el diario vivir de muchas organizaciones. Después de todo, dichos factores han hecho posible la obtención, preservación y envío de productos que son sensibles a las temperaturas de ambiente. Consecuentemente, la industria del transporte y el almacenamiento en frío ha crecido de manera significativa y se espera que siga en expansión en los siguientes años.

Los cuartos fríos son una gran opción para el almacenamiento de alimentos, mientras que el alquiler de contenedores es idóneo para el transporte de dichos alimentos.

Almacenaje Y Transporte En Contenedores Refrigerados

Los contenedores refrigerados son una herramienta vital, en el transporte de elementos sensible a las temperaturas comunes y corrientes. No obstante, el uso de estos contenedores implica varias cuestiones y no se trata sólo de cargarlos, conectarlos y hacerlos funcionar como el componente de una computadora. Es así que las preguntas sobre los requerimientos de contenido y de consumo de energía, son aspectos que un técnico en refrigeración debería conocer.

Por otra parte, con un crecimiento global del comercio refrigerado, bastante significativo, pero con un número reducido de embarcaciones para el transporte de contenedores, puede que se presente una especie de cuello de botella. No obstante, más allá de la disponibilidad de embarcaciones, para su transporte, el principal problema con los contenedores refrigerados es la falta de conocimiento sobre ellos, en especial por parte de las personas que trabajan con ellos. De esta manera, se hace importante conocer el cómo, el porqué y el para qué de dichos sistemas de almacenaje y transporte.

Lo primero que se debe entender al respecto es el propósito de dichos contenedores. Se trata de sistemas que sirven para el acarreo de mercancías refrigeradas o congeladas, entre las que se destacaban alimentos fácilmente corruptibles, productos químicos y elementos farmacéuticos. También son sistemas que cuentan con una unidad de refrigeración que permite que al interior de ellos se suministre el rango de temperatura, que la carga requiere y por el tiempo que se requiere.

Los contenedores ISO son por lo general de 20 pies, ya que los de 40 pies con carga refrigerada quedarían muy pesados. Además, son cajas aisladas para evitar divergencias de temperatura. En estos contenedores se cuenta con ductos de aire para que la carga se almacene de manera uniforme y limpia. También vale la pena mencionar que estos contenedores han sido fabricados con acero inoxidable, puesto que las faenas que deben enfrentar son bastante arduas. Por ejemplo, cuando estos sistemas de almacenaje y transporte viajan por vía marítima tienen que lidiar con el agua salada, vientos fuertes, lluvias intensas y demás.

Lo importante es que el personal que trabaje con estos contenedores refrigerados, en cualquiera de sus etapas de uso, esté entrenado para así solucionar cualquier inconveniente que se presente. Para ello, durante su trayecto la temperatura y el contenido de estos contenedores debe deben ser monitoreados de forma regular, al igual que la unidad de refrigeración y los demás sistemas como los cuartos frios. Después de todo, hay que recordar que el contenido viaja en dichos contenedores por razones de seguridad.

Sistemas De Refrigeración

Los sistemas de refrigeración o frigoríficos son mecanismos que hacen uso de la termodinámica, con el propósito  de trasladar el calor de un cuerpo hacía a otro. La finalidad de estos aparatos es la de reducir la temperatura, de lo que se guarde en su interior. Las cámaras de refrigeración o frigoríficas pueden albergar alimentos, flores o compuestos químicos.

Para el diseño y producción de sistemas de refrigeración, se hace necesario acudir a varias ciencias como la química. Ésta es fundamental para el uso de refrigerantes. Además de esto, la termodinámica es también importante, puesto que la transferencia de calor es la clave de los sistemas de refrigeración.

Asimismo, conocimientos sobre ingeniería mecánica y electricidad también son necesarios y es por eso, que las compañías, que trabajan en soluciones de refrigeración, cuentan con profesionales calificados en todas estas áreas.

Contar con sistemas de refrigeración es una necesidad de todo el mundo, no sólo de grandes empresas o compañías. Basta con echar un vistazo a nuestras casas y nos daremos cuenta de que contamos con un sistema de refrigeración, sin el cual nuestros alimentos durarían mucho menos tiempo.

La utilidad de estos sistemas también puede ser notable en lugares como restaurantes, casinos, comedores, escuelas, etc. En este tipo de sitios se cuenta con cuartos fríos, en los que se puede conservar grandes cantidades de alimentos.

Ya sea una simple nevera o un cuarto frío, éstas son las etapas finales de la cadena de frío. Dicha cadena comienza desde la producción de un alimento. De esta manera, después de que los vegetales son cosechados, o los animales sacrificados, es necesario que se les almacene en frío los antes posible. Esto es crucial en cualquier tipo de clima, pero en especial en lugares donde las temperaturas son muy altas, puesto que es en esos lugares, en los que los agentes de la descomposición actúan como mayor rapidez y deterioran la calidad de los alimentos en tan sólo horas.

Consecuentemente, los alimentos corruptibles deben ser refrigerados inmediatamente, después de su producción, pero deben seguir bajo refrigeración al ser trasportados. Esto en lo que estipula la cadena de frío: aplicar temperaturas  frías a los alimentos, desde su producción hasta antes de ser consumidos.  Para el transporte de alimentos en frío, existen vehículos isotermos, los cuales mantienen intacta la calidad de los alimentos.

Con los sistemas de refrigeración como neveras, cuartos fríos, contenedores refrigerados, vehículos isotermos y cavas de enfriamiento; se puede retrazar de manera significativa la descomposición de los alimentos, preservando así sus cualidades.

Requisitos Para Transporte En Frío

La resolución 2505 de 2004, del Ministerio de Transporte, estableció los parámetros para la carga de alimentos corruptibles en frío. Con ello se fijaron los requisitos, que deben seguir las unidades de frío que sean transportadas.

Cualquier unidad de transporte en frío debe ser totalmente hermética, para ello  sus puertas, techos y pisos; deben estar hechos de materiales resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar, impermeables y que eviten la acumulación de residuos. De la misma manera, todo esto también aplica para dispositivos de cierre y apertura.

El aislamiento térmico es vital para evitar la absorción de calor. Es por ello que una unidad, de transporte en frío, debe estar totalmente cubierta por dicho aislamiento.  Consecuentemente, una puerta hermetica hace que lo que se transporte quede totalmente aislado del exterior.

Otro de los requisitos es contar con sistemas, que permitan la evacuación de aguas, para cuando se lave la unidad. Además, si el sistema cuenta con orificios para el desagüe, éstos deben estar tapados cuando se este transportando alimentos. Además, cualquier unidad que transporte alimentos, congelados o refrigerados, debe contar con un mecanismo para monitorear la temperatura. Dicho mecanismo debe ser fácil de leer y estar ubicado en un lugar de fácil acceso. Además, con dicho sistema se debe poder ver la temperatura que se requiere y la que se tiene en el momento.

También hay que tener presente que una unidad de transporte en frío, sólo debe transportar los productos que se han estipulado. No se debe transportar otros productos que puedan afectar la calidad de los alimentos. De la misma manera, cualquier instalación, que no tenga que ver con la carga o con el sistema de enfriamiento, debe ser evitada. Por ejemplo, si se cuenta con un vehiculo a gas natural, los tanques deben estar lejos del sitio de la carga. De la misma manera, se debe contar con sistemas que eviten que ingrese combustible a la unidad y que lo envíen hacía fuera, en caso de una fuga. Cuando se cuenta con camiones, la unidad de carga debe estar totalmente separada de la cabina del conductor.

Para el transporte en frío se necesita de vehículos isotermos. Con estos vehículos se puede proporcionar los requisitos de temperatura, establecidos por el gobierno,  para que los alimentos corruptibles no sufran ningún daño durante su transporte.

Con estas normas se busca preservar la cadena de frío. Dicha cadena establece que, desde su producción y hasta su entrega, un producto debe estar sometido a un proceso de conservación a bajas temperaturas. Por esta razón el transporte, a temperaturas controladas, es tan importante.

Regulación Para Transporte De Productos Corruptibles

En el año 2004, el Ministerio de Transporte estableció la regulación para la carga de alimentos perecederos. De esta forma, se acordó que los conductores que no transporten pescados, carne u otros alimentos fácilmente corruptibles, según la regulación dictada por el Ministerio de Transporte, serán sancionados con 8 salarios mínimos legales diarios vigentes.

Con esta disposición se establecen los requerimientos mínimos, que deben seguir  los vehículos, para el transporte de alimentos perecederos. Esta disposición cubre todo el territorio nacional, en cada uno de los 32 departamentos.

El Ministerio de Transporte hace uso de del término “alimentos corruptibles”, en los cuales se incluyen: la carne fresca de bovinos, porcinos, aves, ovinos, conejos, caprinos y equinos. Además, se incluyen los productos de la pesca y otros alimentos que necesiten de proceso de congelación o refrigeración, para no perder su calidad de consumo.

La resolución 2505 de 2004, del Ministerio de Transporte, también estableció los significados del algunos términos, los cuales se citan a continuación.

-Alimento congelado y alimento refrigerado: En el caso del primero, se habla de aquél que ha sido sometido a congelación y por ello, la mayor parte de su contenido de agua, se ha convertido en hielo. Con la congelación se busca la preservación de dicho alimento. Por último, un alimento congelado no debe tener una temperatura superior a los 18° C bajo 0.  Por otro lado, un alimento refrigerado es aquél, que ha sido sometido a una temperatura entre 0° C y 4° C, con el fin de conservar su calidad de consumo.

– Temperatura exigida de transporte: hace referencia a la temperatura que deben tener las unidades de enfriamiento, de los vehículos que transporten alimentos. Dicha temperatura debe estar ceñida a las reglamentaciones sanitarias.

-Unidad de frío: una unidad de frío es un equipo, que controla la temperatura de un contenedor móvil o estático. Se usa para conservar la calidad de los productos, ya sea por congelación o refrigeración.

-Vehículo isotermo: hace referencia a un vehiculo que transporta una unidad de frío móvil, con paredes, puertas, techos y pisos aislantes; los cuales sirve para evitan el paso de calor, de afuera hacía adentro

-Vehículo refrigerado: es un vehiculo isotermo, el cual cuenta con una unidad de frío. Dicha unidad de frío permite disminuir la temperatura al interior del contenedor.  Esta temperatura de ser de  –20º C y debe poder mantenerse así, incluso si la temperatura de ambiente es de 30 º C.

Refrigeración Y Productos Agropecuarios

El negocio agropecuario es uno de los más importantes que pueda existir. Es gracias a las personas, que trabajan es este ámbito, que podemos ir a los almacenes o mercados y comprar vegetales, carnes y otros productos de origen animal como pescados, huevos y lácteos.

Aunque parezca que trabajar en el sector agropecuario es algo muy tranquilo y simple, la verdad es que las compañías y personas, que se dedican a esta labor, tienen que acudir a muchas tácticas, para que sus productos lleguen a nosotros en las mejores condiciones.

Para que cualquier producto, de origen animal o vegetal, llegue en buen estado al consumidor, se necesita de un proceso de almacenamiento y refrigeración. Afortunadamente, existen compañías que se han especializado en soluciones, para la refrigeración y el almacenamiento de productos agropecuarios.

Hoy en día, existen compañías que pueden suministrar los mecanismos, para que los productos del campo, no se estropeen, desde su recolección hasta llegar el cliente. Desde que los vegetales son cosechados y los animales sacrificados, es necesario que a ellos de le aplique frío, par evitar que se descompongan. La descomposición de los productos vegetales y animales no toma mucho tiempo y por ello hay que anticipársele.

Muchos de los productos del campo deben recorrer largas distancias, para llegar a su destino. Por esta razón, se hace necesario que los medios, que transporten dichos productos, cuenten con sistemas de refrigeración. Muchas compañías son concientes de esto y cuentan con soluciones para la carga y descarga de alimentos. Es así que para la exportación de productos se cuenta con contenedores refrigerados, en los que se pueden llevar toneladas de alimentos desde y hasta cualquier lugar del mundo. De hecho, muchos de los países industrializados producen muy poco, puesto que su sector agropecuario es muy débil. En nuestro país se producen muchos productos, que pueden darle la vuelta al mundo en contenedores refrigerados. De esta forma, cientos de contenedores son embarcados en buques.

Pero no sólo, estos contenedores, son embarcados en buques, porque por la carretera de cualquier lugar, es posible ver cómo camiones llevan a cuestas contenedores refrigerados, en los que se lleva  cualquier cantidad de alimentos.

Cuando un contenedor de estos llega a su destino, su carga es llevada a otro sistema de refrigeración como un cuarto frío u una cámara de refrigeración, en estos lugares el producto permanecerá hasta ser llevado a sitios de venta, en los que será puesto en vitrinas o góndolas de refrigeración.

Finalmente, los productos agropecuarios llegan al consumidor y éste también los pondrá en refrigeración hasta que los consuma.

Productos Perecibles: Almacenamiento En Frío

Los productos perecibles son aquellos que deben ser preservados en frio, con el fin de retrasar la actividad microbiana, que los deteriora en muy poco tiempo. Ejemplo de estos productos son las carnes, los productos de la pesca, los lácteos, las frutas y las verduras.

Estos productos son, por lo general, almacenados en cámaras de refrigeración, en las que se deben acopiar sólo productos de la misma naturaleza.  Además de ello, se deben acomodar de modo que se permita la circulación de aire. La mejor disposición es que los productos, que son perecibles, se almacenen a15 centímetros de la pared, a 50 centímetros del techo y a 10 centímetros del piso.

El almacenamiento en frío comprende la congelación y la refrigeración. La congelación es mayormente aplicada en carnes y productos de la pesca, mientras que la refrigeración es más usada en frutas, verduras, tubérculos, jugos, productos de panadería y pastelería, etc. Las cámaras para el almacenamiento en frío deben siempre estar limpias y ordenadas. Asimismo, éstas no deben tener drenajes, puesto que ellos pueden comprometer la salubridad de los productos, que se almacenen en su interior.

Para el almacenamiento refrigerado, de productos perecibles, la temperatura  que se recomienda es de 18 º C bajo 0. De la misma manera, se recomienda limpiar y remover la escarcha periódicamente, con el fin de que el funcionamiento, de la cámara,  no se vea afectado.

En el caso de las frutas y verduras, la temperatura al interior de la cámara  debe ser entre 8 y 12 º C. Cuando son refrigeradas, las frutas y verduras, continúan con su proceso de maduración, por lo que en este caso se trata de una conservación a corto y mediano plazo.

La congelación permite que los productos se mantengan por periodos más largos de tiempo. Sin embargo, para evitar que éstos se dañen hay que mantenerlos congelados hasta poco antes de ser consumidos. De la misma manera, la temperatura de congelación debe siempre ser estable y continua, con el fin de evitar la contaminación cruzada. Esta contaminación se produce cuando los fluidos de un alimento tocan a otro. De la misma manera, se debe cuidar del proceso de congelación, para evitar quemaduras por el frío.

Los productos perecibles no sólo son almacenados en frío, sino que también durante su transporte se mantienen congelados o refrigerados, gracias al uso de vehículos isotermos. Estos vehículos cuentan con unidades de frío, que les permiten llevar productos como frutas, vegetales, carnes, etc., por grandes distancia y sin comprometer su calidad.

Preservación De Los Alimentos En Frío

El objetivo de la preservación de los alimentos es mantenerlos actos para su consumo, durante largos periodos de tiempo. De este modo, se pretende preservar su aspecto, su sabor y sus propiedades alimenticias. Para lograr este objetivo, hay que ralentizar la proliferación de microorganismos y demorar la oxidación de grasas, las cuales son responsables de que los alimentos se vuelvan rancios.

Las estrategias para la conservación de alimentos, por lo general, están basadas en transferencia de  masa o energía, con el fin de  alargar la vida útil y comercial de los alimentos. De esta manera,  se puede hablar de técnicas de preservación como la pasteurización, la esterilización, la deshidratación y los métodos en frío como la refrigeración y la congelación.

La congelación y la refrigeración son exitosas, puesto que el frío retraza la actividad celular, los procesos enzimáticos y la reproducción de microorganismos. Consecuentemente, los alimentos al ser conservados en frío alargan su vida, por lo que no es necesario consumirlos tan pronto son cosechados (los vegetales), o sacrificados (los animales).

A pesar de esto, hay que dejar en claro que el frío no elimina las toxinas o microorganismos, ya que estos pueden continuar con sus labores de descomposición, una vez un producto es descongelado, o deja de estar en refrigeración.

Al hablar de refrigeración, ésta es usada para guardar alimentos, a temperaturas bajas, las cuales están cercanas al punto de congelación, pero sin llegar a congelarse.    Generalmente, las temperaturas de refrigeración son de entre 0 y 4 ° C y con ellas se lograr que la velocidad, con la que los microorganismos se multiplican, se reduzca. Con la refrigeración se puede lograr la preservación de productos corruptibles, en un corto y mediano plazo.

Por el lado de la congelación, con ella se busca llevar los alimentos a una temperatura de hasta 18 ° C bajo 0. Al hacerlo se crean cristales de hielo, en los alimentos, a causa de su contenido de agua. Como resultado de ello, la actividad enzimática y microbiana se detiene y con ello los alimentos, que han sido congelados, pueden preservarse a largo plazo.

Para la preservación de los alimentos en frío, existen varias soluciones, dependiendo de las necesidades que se tengan. Por ejemplo, para lugares que deben almacenar grandes cantidades de alimentos, existen cámaras frigoríficas, las cuales son útiles en comedores, hoteles, restaurantes, almacenes y muchos otros lugares. Además, estas cámaras frigoríficas no sólo sirven para conservar la calidad de los alimentos, sino también como sistemas de seguridad, para evitar el robo o la pérdida de mercancías.

Congelación Rápida Individual Y Nitrógeno Líquido

Aunque muchas compañías, que trabajan con alimentos congelados, hacen uso del freón y el amoniaco, con el fin de congelar sus productos, el nitrógeno líquido comienza a volverse popular en nuestro país. Actualmente, en Colombia, hay unas pocas empresas que hacen uso del nitrógeno líquido, también denominado túnel criogénico. Estas empresas han encontrado grandes beneficios en el uso de esta técnica.

Hace diez años se presentó uno de los más innovadores adelantos, en la industria de los alimentos congelados, gracias a la congelación rápida individual (IQF). Este adelanto fue sorprendente, puesto que los alimentos se podían congelar, de forma individual, en menos de 45 minutos. Esta estrategia sigue siendo usada hoy en día,  ya que muchas compañías se han especializado en la producción de alimentos congelados, de manera individual. Sin embargo, en nuestro país, la aplicación de la congelación rápida individual se está haciendo de manera algo obsoleta, puesto que se ejecuta con freón y amoniaco, los cuales son gases que han venido a dejar de ser usados, en algunos países europeos, debido a motivos de seguridad.

Según la reglamentación internacional, el uso del amoniaco debía estar totalmente eliminado para finales del 2005, puesto que es muy peligroso. De hecho, se considera que una fuga de éste puede ser fatal. Por otra parte, el freón es nocivo para el medio ambiente, ya que afecta de forma negativa a la capa de ozono. Por estas razones, el nitrógeno es la mejor opción a utilizar.

El nitrógeno es un gas sin sabor, color u olor, que no es inflamable y que está presente en casi un 80% en nuestra atmosfera, por lo que su obtención no implica mucho trabajo. No obstante, y a pesar de todas estas ventajas, su costo no le ha permitido hacerse más popular. Esto se debe a que los mecanismos y técnicas, para volverlo líquido hacen uso de grandes cantidades de energía y su trasporte requiere de vehículos especiales.

A pesar de sus costos, la inversión en nitrógeno líquido es mucho menor que la que hace al invertir en sistemas a base de amoniaco o de freón.  Además, el uso de este licuado, en la congelación rápida individual, permite congelar productos, sin que los cristales de hielo los dañen. Esto se debe a su efecto rápido y a su capacidad para permanecer a temperaturas muy bajas.

Por último, con el freón y al amoniaco la congelación se producía cuando éstos entraban en contacto con el aire, lo cual posibilitaba la oxidación de la grasa de los alimentos, puesto que el aire tiene más de un 20% de oxigeno. Esto no pasa con el nitrógeno, puesto que éste sí entra en contacto directo con el producto.