Aunque muchas compañías, que trabajan con alimentos congelados, hacen uso del freón y el amoniaco, con el fin de congelar sus productos, el nitrógeno líquido comienza a volverse popular en nuestro país. Actualmente, en Colombia, hay unas pocas empresas que hacen uso del nitrógeno líquido, también denominado túnel criogénico. Estas empresas han encontrado grandes beneficios en el uso de esta técnica.
Hace diez años se presentó uno de los más innovadores adelantos, en la industria de los alimentos congelados, gracias a la congelación rápida individual (IQF). Este adelanto fue sorprendente, puesto que los alimentos se podían congelar, de forma individual, en menos de 45 minutos. Esta estrategia sigue siendo usada hoy en día, ya que muchas compañías se han especializado en la producción de alimentos congelados, de manera individual. Sin embargo, en nuestro país, la aplicación de la congelación rápida individual se está haciendo de manera algo obsoleta, puesto que se ejecuta con freón y amoniaco, los cuales son gases que han venido a dejar de ser usados, en algunos países europeos, debido a motivos de seguridad.
Según la reglamentación internacional, el uso del amoniaco debía estar totalmente eliminado para finales del 2005, puesto que es muy peligroso. De hecho, se considera que una fuga de éste puede ser fatal. Por otra parte, el freón es nocivo para el medio ambiente, ya que afecta de forma negativa a la capa de ozono. Por estas razones, el nitrógeno es la mejor opción a utilizar.
El nitrógeno es un gas sin sabor, color u olor, que no es inflamable y que está presente en casi un 80% en nuestra atmosfera, por lo que su obtención no implica mucho trabajo. No obstante, y a pesar de todas estas ventajas, su costo no le ha permitido hacerse más popular. Esto se debe a que los mecanismos y técnicas, para volverlo líquido hacen uso de grandes cantidades de energía y su trasporte requiere de vehículos especiales.
A pesar de sus costos, la inversión en nitrógeno líquido es mucho menor que la que hace al invertir en sistemas a base de amoniaco o de freón. Además, el uso de este licuado, en la congelación rápida individual, permite congelar productos, sin que los cristales de hielo los dañen. Esto se debe a su efecto rápido y a su capacidad para permanecer a temperaturas muy bajas.
Por último, con el freón y al amoniaco la congelación se producía cuando éstos entraban en contacto con el aire, lo cual posibilitaba la oxidación de la grasa de los alimentos, puesto que el aire tiene más de un 20% de oxigeno. Esto no pasa con el nitrógeno, puesto que éste sí entra en contacto directo con el producto.
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